Anisettes:
1,100 kilogramos de harina, 800 gramos de azúcar, 20 huevos, 100
gramos de manteca, 100 gramos de anís. Batir huevos y azúcar
hasta que monte, después se agrega el anís y harina (como
bizcochuelo) y por último la manteca derretida, se pone en una
lata como Napoli.
Añolottis:
Masa: 1 Kg. de harina, 500 gramos de agua, 25 gramos de sal, 2
huevos, 300 gramos de manteca derretida. Relleno: 1 Kg. de
ricota, 500 gramos de queso rallado, 200 gramos de nueces
picadas, pimienta.
Alfajores cordobeses:
1,500 de harina, 100 gramos de azúcar, 100 gramos de manteca, 20
gramos de sal, 60 yemas, 0,100 litros de alcohol, 15 gramos de
bicarbonato. Amasar como pasta frola, bien reventado, bien fino,
bien picado
Pan Alemán:
10 kilos de harina, 50 gramos de levadura, 50 gramos de malta,
100 gramos de azúcar, 150 gramos de sal, 5 litros de agua, 1
litro de leche, 500 gramos de grasa, 1 kilo de madre (o pichi.)
Anís Palitos:
Pan de leche con un puñado de anís en grano por kilogramo de
harina.
Ajo Pancitos:
Masa de pebete, mas 60 gramos de ajo por kilo de harina
Apio Pancitos:
Masa de pebete con 200 gramos de apio por kilo de harina
Babarois de Limón:
Preparar un litro de chanty sintética (1 litro de crema de leche
sintética con 200 gramos de azúcar) agregar la ralladura de 2
limones, colorante amarillo (bien fuerte), y 250 gramos de
neutro (polvo) con 250 gramos de agua. Si no hay neutro
sustituir el neutro y el agua por 500 gramos de chanty
sintética.
Bizcochos Dulces:
4 kilos de harina, 1 kilo de azúcar, 800 gramos de manteca, 80
gramos de bicarbonato de amonio, 1.800 de agua, 15 gramos de
esencia de frutilla.
Amasar, dejar descansar 2 horas, no se hojaldra, no se pican, se
cortan medio grueso (4 milímetros). Se pueden amasar de un día
para otro.
Berlinesas o Pan de Leche:
1 kilo de harina, 50 gramos de levadura, 10 gramos de sal, 250
gramos de manteca, 250 gramos de azúcar, limón, vainilla y
colorante, ½ litro de leche.
Bizcochuelo:
30 huevos, 900 gramos de azúcar, 1.200 kilos de harina, ½ tapa
de Royal.
Budín Inglés:
1 kilo de manteca, 1 kilo de azúcar, 20 huevos, vainilla, 1.200
kilos de harina, 1 tapa colmada de Royal, 700 gramos de fruta.
Budín Primavera:
800 gramos de impalpable, 300 gramos de manteca, una pizca de
sal, vainilla, se mezcla todo. Después 11 huevos y después 800
gramos de harina, 200 gramos de maicena y 100 gramos de Royal. Y
por último medio litro de leche y se bate 5 minutos más.
Budín De Pan:
24 rebanadas de pan de miga, 150 gramos de manteca, 15 huevos,
600 gramos de azúcar, 150 gramos de pasas de uva y tres litros
de leche.
Hervir la leche por 5 minutos y agregarle los 15 huevos con 600
gramos de azúcar. Después ponerlo en una asadera tipo Napoli, el
pan con los 150 gramos de pasa de uva.
Bizcochos De Grasa:
1 kilo de harina, 600 gramos de margarina para hojaldre (o
grasa), 50 gramos de levadura, 40 gramos de sal, ½ litro de agua
y 20 gramos de azúcar.
Crujientes:
1,750 centeno, 1,750 de Harina, 70 sal -70 anís, 2 ½ litros de
agua, levadura (se hacen bollos y se estiran a palote como la
marinera)
Chipá:
1 kilo de harina mandioca, 20 gramos de sal, 20 gramos de polvo
de hornear, 250 manteca, 300 gramos de queso rallado, ¾ litros
de leche.
Churros:
Poner a hervir 1,200 litros de agua, cuando rompe el hervor
agregar, 800 gramos de harina, esencia de naranja, 15 gramos de
sal, fuera de fuego. Y cuando se enfría agregar 6 huevos.
Empanadas de Vigilia:
El relleno lleva mitad salsa blanca y mitad del pescado en lata.
La salsa blanca se prepara 1 litro de leche, 4 cucharadas
soperas colmadas de maicena. Se pone a hervir la leche y cuando
esta por hervir agregarle la maicena disuelta en un poco de
leche fría, sal y pimienta. La masa es de hojaldre.
Ensaimada:
Poolish: ½ litro de agua- 50 de levadura- ½ de harina (dejar
descansar 1 hora). Después el poolish- 400 de agua- 300 de
azúcar- 30 gramos de sal, 3 huevos- levadura- 20 de malta- 50
gramos de aceite- 1 ½ de harina. Empaste: 500 gramos de manteca
con 150 gramos de impalpable. Arrollarlos tipo ½ luna de grasa y
darle forma de caracol.
Pasta Frola:
10 kilos de harina- 5 kilos de manteca- 5 kilos de azúcar- 400
gramos de royal- 50 huevos.
Fiorentinos:
1 litro de crema de leche- con 1 kilo de azúcar cuando hirvió
agregarle 1 kilo de cayú- 1 kilo de fruta escurrida picada
chiquita y cuando hierva de vuelta.
50 gramos de harina para que espese.
Figacitas De Manteca:
15 kilos de harina- 375 gramos de sal- 1,200 de óleo- 1,800
kilos de azúcar- levadura- malta- 6 litros de agua.
Figacitas De Pizza:
5 kilos de harina- 150 sal- 300 de azúcar- 1 puñado de malta- 1
vaso de aceite- levadura- 2 litros de agua.
Fastral o Factura de Manteca:
50 kilos de harina, 500 gramos de sal- 12,500 kilos de azúcar- 3
paquetes de levadura-1,500 Kg. de miel –vainilla – colorante-
limón- aroma Manteca- 20 litros de agua. Empaste-25 kilos de
manteca con 7,500 kilos de harina
Lleva 4 vueltas dobles. 1º día) Hacer el empaste y enfriarlo. 2º
día) Amasar la masa, poner el empaste, y dar 2 vueltas. 3º día)
Dar las últimas 2 vueltas, y cortar las piezas a gusto.
Grasa Medias Luna:
Masa: 10 harina- 50 gramos de levadura- 350 gramos de sal- 1,200
azúcar- aceite- vainilla- 4 litros de agua.
Empaste: 5 kilos de margarina- 1 kilo de manteca- ½ kilo de
óleo- 1 ½ kilo de harina
Gluten Pan:
500 gramos de harina- 500 gramos de gluten- 30 gramos de sal-
100 gramos de levadura- 1,200 litros de agua- dejar puntear 3
horas, cortar y armar- no cocinar mucho porque se secan muy
rápido (no se cortan)
Hallah:
2 kg. de harina, 250 gramos de azúcar, 60 gramos de sal, 30
gramos de levadura, 2 huevos, 200 gramos de aceite, 400 gramos
de madre. Va trenzado y con amapola
Hojaldre:
Masa: 10 kilos de harina- 5 litros de agua- 200 de sal
Empaste: 8 kilos de manteca- 200 gramos de harina
4 vueltas dobles. 2 un día y 2 al otro día y cortar piezas a
gusto.
Torta Húngara:
El bizcochuelo es el de Sacher pero con dulce de leche en vez de
mermelada, va bañada en chocolate, con ramas de chocolate y
azúcar impalpable ( la rama de chocolate es chocolate derretido
en un mármol, y cuando se enfría levantarlo con la rasqueta o
espátula.
Integral:
Igual que el salvado pero con integral
Kolich:
8 ½ de harina, 30 huevos, 250 levadura, vainilla, 2,500 kilos de
madre o (media cucharadita de pichi), 2 kilos de manteca, 2
kilos de azúcar, 1 litro de leche, ¼ litro de agua.
Lengua De Gato:
½ de manteca- ½ azúcar impalpable- ½ litro de claras de huevo-
700 gramos de harina.
Licor De Limón:
½ litro de alcohol, 5 limones, 750 gramos de azúcar, vainilla, 1
litro de leche, ¼ litro de crema leche.
Dejar el alcohol por 3 días con la cáscara de limón, hervir 1
litro de leche con 750 gramos de azúcar por 10 minutos, cuando
enfrió la leche, agregar la crema de leche, la vainilla y el
alcohol sin la cáscaras.
Licor Limoncello:
8 limones, 1litro de alcohol, 1 litro de agua mineral, 600
gramos de azúcar.
Dejar las cáscaras en alcohol durante 1 semana. Disolver el
azúcar en agua tibia y agregar el alcohol sin las cáscaras,
dejar enfriar y guardar en la heladera.
Macarundajh de Mani:
1,500 Kg. de azúcar, 1,300 Kg. de harina de maní, 350 gramos de
fruta abrillantada procesada, 11/2 taza de claras, 100 gramos de
harina. Entibiar las claras con el azúcar en el fuego hasta que
estén , casi caliente y agregarle el resto de la receta, tirar
con manga, es bastante dura por eso. Con manga de tela.
Macarundajh de
Almendras:
1,250 azúcar, 1 taza de claras, 1 Kg. y medio de mazapán,
300gramos de maicena, 750 gramos de cajú procesado, esencia de
almendras
Macarundajh de
Coco:
1,500 gramos de azúcar, 1 taza y media de claras, 1 Kg. de coco,
100 gramos de harina.
Alfajores de Maicena:
800 gramos de maicena- 200 de harina- 300 de manteca- 300 de
azúcar- 50 gramos de royal (1 tapita)- vainilla- 15 yemas- 2
huevos.
Masa Quebrada:
225 de harina- 1 pizca de sal- 2 cucharaditas de azúcar
impalpable- 175 manteca
1 yema- 2 cucharaditas de agua
Mezclar (1) queda como migas de pan, agregar (2).
Masas Secas:
2 kilos de azúcar- 4 kilos de manteca- 6 kilos de harina- 20
huevos- vainilla.
Masas Secas De Manga:
600 gramos de impalpable- 900 gramos de manteca- 1,200 de
harina- 24 yemas- 2 huevos
Merengue:
1 litro de claras de huevos- 2 kilos de azúcar.
Muss De Chocolate:
Batir a baño maría 50 gramos de impalpable- 6 yemas- 1 huevo.
Después ½ taza de leche- luego 100 gramos de chocolate-
vainilla- sacar del fuego y agregar 400 gramos de chanty
Masitas De Queso:
1 kilo de harina- 400 gramos de manteca- 250 gramos de
roquefort- 10 yemas- 2 huevos- 25 gramos de royal- 10 gramos de
sal- 160 de azúcar.
Muss:
1 litro de crema semibatida- 200 gramos de chocolate- ½ molde de
tarteleta de gelatina disuelto en agua- 300 gramos de merengue
italiano
Secas De Manga:
2 manteca- 1 azúcar- 12 huevos- 2,400 de harina- vainilla.
Secas De Manga para pegar:
3 manteca- 1 ½ azúcar- 24 huevos- 3,300 harina- vainilla.
Negritos:
10 kilos de harina (2 moldes)- 1 molde de salvado- 2 kilos de
azúcar- 1 kilo de óleo- cacao- levadura- 5 litros de agua- 350
de sal.
Napoli:
Para 1 tacho de batido de restos- 4 litros de leche- 2 kilos de
manteca- 2 kilos de azúcar- 200 de bicarbonato- 300 gramos de
royal- 30 huevos.
Pan Con Grasa:
3 ½ litros de agua- 2 kilos de óleo- 250 de sal- 600 de azúcar-
levadura- 6 ½ kilos de harina mas o menos - malta- madre o pichi
Pan Dulce (Receta Abel):
3 kilos de madre de pan- 30 huevos- 3 kilos de harina- 750
gramos de agua- 1 paquete de levadura (amasar y dejar puntear)
Agregar 50 gramos de sal- 30 huevos- 7 kilos de harina- 3 kilos
de manteca- 2,500 kilos de azúcar- esencias- anís- 750 gramos de
agua (dejar puntear). 2 kilos de naranja- 1 fruta abrillantada-
4 pasas- 3 kilos de fruta seca (castañas, almendras, nuez,
cerezas, avellanas).
Pan Dulce 2:
Este es mejor, pero al tener menos manteca se pone duro
luego de 5 días.
Preparar una madre con 6 ½ de harina y 2 ½ litros de agua- ½ de
levadura- 1 litro de leche.
Batir 3,750 de manteca- 3,750 de azúcar- y por último 60 huevos-
¼ de aroma p. dulce- ½ de vainilla- ¼ de naranja- ¼ de
marrasquino, 2 ½ paquetes de levadura- 13 kilos de harina- 200
gramos de sal- 100 gramos de anís. Amasar, dejar puntear. Poner
la fruta. Dejar puntear y cortar.
Fruta: 5 fruta seca- 4 abrillantada- 4 pasas de uva- 2 cáscaras
de naranja
Pastelitos:
Masa: 2 kilos de harina- 1 litro de agua- 50 gramos de sal.
Empaste: 1kilo de manteca- 300 gramos de maicena.
4 vueltas dobles: Freir aceite tibio pasar a caliente y que esté
la masa fría.
Pan Sin Sal:
10 kilos de harina- 50 gramos de sal- malta- 3 Kg. de masa madre
- 50 de levadura- 5 litros de agua.
Pan De Maíz:
25 gramos de maíz x kilo de masa de pan de leche no mas sino se
cae con la pastelera.
Parisién Bizcochos:
4 kilos de harina- 1,600 de agua- 300 de azúcar- 500 gramos de
manteca- 80 gramos de leche en polvo- 16 huevos- 20 gramos de
ron (esencia)- 120 gramos de levadura- Se amasa- Se puntea 2
horas- no se hojaldran- se pican- se deja puntear- cuando se
estiran dejarlos medios separados porque se extienden cuando
toman color dorado- sacarlos y despegarlos y meterlós de vuelta
al horno para terminar la cocción.
Se cortan medios gruesos de 5 milímetros + ó –
Polvorones:
1 kilo de harina- 100 de agua- 500 de azúcar- 500 de manteca- 10
de malta- 20 gramos de amoníaco- 30 gramos de polvo para
hornear- 2 huevos.
Pastelera:
10 litros de leche- 4 kilos de azúcar- 900 de maicena- vainilla-
40 huevos.
Pepitas:
(1) 1,500 de manteca
(2) 600 de impalpable
(3) 20 yemas cocidas
2 kilos de harina y vainilla
Batir (1)-(2), después 3, después 4 (como bizcochuelo)
Polvorones:
½ de azúcar- ½ de manteca- 4 huevos- 1 kilo de harina- ½ tapa de
amoníaco- vainilla.
Pletzele:
200 gramos de levadura, 300 gramos de manteca, 3 litros de agua,
2 vasos de aceite, 100 gramos de sal, 6 kg. de harina
arriba lleva cebolla, amapola, aceite y sal
Quimbos:
30 yemas- 4 huevos- 50 gramos de harina- 100 maicena.
Roscas de Pascua o Reyes:
Igual que el Pan dulce 2 pero solamente lleva 3 Kg. de
manteca, en vez de los 3,750 Kg. de manteca, esto es para que al
poner la pastelera no queden chatas y respondan mejor en el
horno.
Rosquitas De Huevo:
Masa de bomba: 1litro de agua con 300 de óleo, cuando hierve
ponerle 600 de harina. Poner a batir y agregar 18 huevos de a
poco con una tapita de royal.
Sacher:
1) Batir 30 huevos con 1 kilo de azúcar, después agregar 600
gramos de harina- 100 maicena- 100 gramos de chocolate.
2) 10 Claras a nieve con 50 gramos de azúcar.
Mezclar (1) y (2) a mano, cocinar con horno frío y desmoldar
bien fríos.
Souflle de Queso (de Taam-Tov)
2 kg. de queso blanco, 30 yemas, 30 claras a nieve, 1.200 kg. de
azúcar, 200 gramos de maicena, 2 tapitas de royal. Están prontas
cuando se tocan los bordes y vuelve como un bizcochuelo.
Souflle de Ricotta:
1) limón- vainilla- 1 ½ de ricota- 75 de azúcar- 12 yemas
2) 50 de harina- 50 de maicena
3) 12 claras- 50 de azúcar.
Mezclar (1) agregar (2)y luego (3) a mano batidas a nieve. Se
cocina una plancha de frola a medio cocinar y después se le
agrega el batido con una faja.
Roscas De Pascua:
Igual que el pan dulce de Abel pero la masa más dura- Lleva 2
kilos de manteca nada más y además de llevar anís. Lleva cáscara
de naranja. Hay otra receta por pan dulce que es un poco mejor.
Rosca grande de 650 gramos de masa y chica de 300 gramos de
masa.
Strudel:
Masa: 1,500 Kg de manteca, 4 litros de agua tibia, 2 vasos de
aceite, 120 gramos de sal, 6 Kg. de harina, esencia de limón
Relleno: manzana picada, pasas, viruta de factura. Pintar la
mesa con aceite para poder estirar bien la masa
Strudel de Membrillo:
Fruta abrillantada, viruta de factura, caju, nuez, pasas, una
tira gruesa de membrillo, se termina arriba con canela y azúcar.
Torta Arena:
180 gramos de manteca, 180 gramos de azúcar, ralladura de limón
y jugo, 4 huevos, 200 gramos de maicena, 140 gramos de harina, 1
cucharadita de royal. El proceso es igual que el de bizcochuelo,
va terminado con azúcar impalpable y canela. Cortado al medio y
con mermelada se llama Torta Victoria.
Tía María:
2 litros de agua y un kilo de azúcar
2 cucharas soperas de café instantáneo y 4 saquitos de té
1 litro de alcohol
Hervir durante 5 minutos (1) sacar del fuego y agregar (2) y
cuando se enfría agregar (3)
Torta de queso( Taam-Tov judía)
350 gramos de manteca, 900 de azúcar, 12 huevos, (2) 1/2 litro
de crema, 1,500 kg. de ricota, 1 kg. de queso blanco (mezclar
(2) apenas, (3) 250 gramos de harina, 150 gramos de maicena,
11/2 tapita de royal ( el (3) mezclar a mano). Abajo lleva masa
de frola y arriba nada horno medio y esta pronta cuando los
bordes se aprietan y vuelven como un colchón ( igual que un
bizcochuelo)
Torta de queso (Elsa)
5 paquetes de queso blanco, 15 huevos, 500gramos de azucar,
vainilla. Batir las yemas con el azúcar, y las claras a punto de
nieve. Horno suave.
Vainillas:
20 huevos- 800 de azúcar- 1,100 de harina- ½ tapa de royal-
vainilla.
Vainilladas:
1 ½ de azúcar- 1 ½ de manteca- 15 huevos- vainilla- 2,250 de
harina- 1 tapa de royal
Vainillas Uruguayas:
20 huevos- 1 kilo de azúcar- 1 de harina- 10 yemas- miel.
Galletas
Ajo:
120 gramos de ajo x kilogramo de harina (usar cualquier galleta
como masa base)
Apio:
400 gramos de apio x kilogramo de harina (usar cualquier galleta
como masa base)
Abizcochadas:
Como la sémola pero sin levadura y sin madre
Agua:
2 kilos de harina- 80 gramos de azúcar- 40 gramos de sal-
levadura- 1 litro de agua
Cubana:
Se deja puntear aunque tenga madre.
4 kilos de harina- 1,700 de agua- 80 gramos de sal- 120 gramos
de leche en polvo- 600 gramos de óleo- malta- 400 gramos de masa
punteada- levadura. No se hojaldra- se deja puntear- se pica y
al horno
Carioca:
Igual que la de Sin Sal pero con 20 gramos de sal X kilo de
harina. Arriba lleva azúcar y azúcar negra
Cebolla:½ kilo de cebolla- 1 kilo de harina- 30 gramos de sal-
100 gramos de manteca- malta- azúcar- levadura- ( no lleva agua)
Grissines:
½ kilo de madre- 1 litro de agua- 400 de manteca- 50 gramos de
sal- 125 gramos de azúcar- 150 gramos de levadura- 2 kilos de
harina
Grissines Sin Sal:
½ de madre- 1 litro de agua- 400 de manteca- 60 gramos de
azúcar- 60 gramos de malta- 50 de levadura- 2 kilos de harina
Gluten- Salvado- Sin Sal
Lo mismo que la Sin Sal pero con 100 gramos de salvado y 100
gramos de gluten
Miel:
3 kilos de azúcar- 1 kilo de miel- 1,200 de óleo- 2 litros de
agua- 100 gramos de bicarbonato de sodio- 7 kilos de harina-
Poner a hervir los 4 primeros cuando hierve- dejar que entibie y
agregar el bicarbonato y la harina, se deja reposar 5 minutos se
le da 3 ó 4 vueltas- se deja enfriar- se le da 10 vueltas y se
corta sin picar
Maizolitos:
500 gramos de harina-75 gramos de harina de maíz- 150 gramos de
agua- 10 gramos de sal- 150 gramos de óleo- malta y levadura.
Amasar, dejar puntear- Hojaldrar- picar- cortar y al horno
Miel:
½ de azúcar- ½ de manteca- ½ de miel- 4 huevos- 1 ½ de harina-
50 gramos de bicarbonato de sodio
Marineras:
6 kilos de harina- 2 litros de agua- 900 de óleo- 1 kilo de
madre- pichi- 200 gramos de sal- 100 gramos de azúcar- 100
gramos de malta- levadura
Primavera:
4 kilos de harina- 1,200 de óleo- 100 gramos de sal- malta- 600
gramos de masa punteada- 1,200 de agua.
Se deja puntear- se soba- se hojaldra- se pica- se ponen en
planchas en lata- se corta- se pone azúcar- sin puntear al horno
caliente.
Salvado:
5 kilos de harina (1 molde)- ½ molde de salvado- 1 kilo de
manteca- 500 gramos de azúcar- 600 gramos de madre- cacao-
levadura- 200 gramos de sal- 2 ½ litros de agua- pichi.
Queso:
500 gramos de roquefort- 1 kilo de harina- 50 de levadura- 200
gramos de agua- dejar puntear- cortar y cocinar.
Suizas:
6 kilos de harina- 3,200 de agua- 400 de maicena- 600 de óleo-
malta- levadura- 150 gramos de sal. Amasar, dejar puntear- no se
hojaldran- se pican- se cocinan sin puntear.
Sin Sal:
1 kilo de madre- 1,200 de agua- 1,500 de grasa- 25 de sal- 150
de azúcar- pichi- 150 de levadura- 4 ½ de harina.
Vermuth (galletas saladas):
2 kilos de harina- 20 gramos de bicarbonato de sodio- malta- 10
gramos de pimienta- 60 gramos de sal- 300 de manteca- ½ litro de
agua- se pone en planchas en lata pintada con agua salada.
Dietéticas:
5 kilos de harina- 1 ½ de agua- ¾ de aceite- 150 gramos de sal-
1 kilo de madre- malta- 100 gramos de azúcar- levadura.
Maicena:
Como la sémola pero en vez de harina, toda maicena.
Sémola:
4 kilos de harina- 1 kilo de madre- 120 gramos de sal- 800
gramos de grasa- 100 gramos de azúcar- 100 de malta- 1,250 de
agua- 150 de levadura- Se hojaldra como cremonas- Se pica con el
rodillo- Se corta con un molde redondo y al horno.
Tostadas y Bizcochos De Gluten:
1,400 de harina- 200 gramos de gluten- 1 litro de agua- 20
gramos de sal- 50 gramos de glucosa- 200 manteca- 50 levadura- 3
huevos. Se hacen panes largos, se cocinan y al otro día se
cortan como tostadas y se vuelven a cocinar
P.D: Donde dice pichi (bromato de potasio) sustituir por el 25%
de masa madre, o sea para 4 Kg. de harina 1 Kg. de masa madre,
ya que en la Argentina y en otros países, desde hace unos años
esta prohibido su uso.
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