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Ensalada de las islas
400 gramos de atún en aceite
2 paltas
1 lata de choclo desgranado
2 manzanas verdes
1 manzana roja
2 limones (el jugo)
50 gramos de aceitunas negras
50 gramos de aceitunas verdes
4 cucharadas de aceite
sal y pimienta, a gusto
1 pimiento rojo
unas gotas de salsa inglesa
Pelar las paltas y pelarlas a lo largo. Extraerles el carozo y
cortarlas en dados. Rociarlas con el jugo de limón.
Pelar las manzanas, cortarlas en gajos finos. Agregarlas a las
paltas. Mezclar.
Abrir la lata de atún, escurrir el aceite. Cortarlo en trocitos.
Lavar el pimiento, quitarle las semillas y cortarlo en juliana a
lo largo.
Poner el choclo desgranado en una ensaladera.
Agregar los trocitos de atún, la juliana de pimiento, los cubitos
de palta y los gajos de manzana. Sazonar con sal, pimienta y unas
gotas de salsa inglesa. Mezclar.
Incorporar poco a poco el aceite. Volver a mezclar.
Decorar la ensalada con las aceitunas que se habrán descarozado.
La salsa inglesa se obtiene en los comercios del ramo. |
Mousse de langostinos
1 kilo y 200 gramos de langostinos
100 gramos de crema de leche
1 cucharada de jugo de limón
un cuarto de litro de salsa blanca (si no sabes prepararla mira
ayuda)
1 copita de coñac
3 cucharaditas de gelatina en polvo (sin sabor)
sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
2 cucharadas de agua hirviente
2 claras de huevos
Limpiar los langostinos.
Machacar en el mortero o desintegrar en la licuadora, la mitad de
los langostinos hasta reducirlos a pasta, agregar la salsa blanca
(mira ayuda).
Mezclar bien y pasar por el cedazo.
Aderezar con sal, pimienta, nuez moscada, jugo de limón y coñac.
Mezclar.
Incorporar la crema de leche que se habrá batido algo espesa y la
gelatina previamente remojada en 2 cucharadas de agua fría y
disuelta en 2 de agua hirviente.
Batir las claras a nieve (mira
ayuda)
y añadir a lo anterior.
Distribuir la preparación en copas de champaña o en cremeras.
Adornar con los langostinos restantes y poner en la heladera hasta
que tome consistencia.
Servir con una rodaja de limón cortada en forma decorativa en el
plato. |
Bacalao supremo
1 kilo y 200 gramos de bacalao
2 dientes de ajo
aceite, cantidad necesaria
sal y pimienta, a gusto
4 huevos duros
1 cucharada de zumo de limón
unas ramitas de perejil
Remojar el bacalao durante 20 horas, renovando el agua dos veces.
Cortar el bacalao en tiritas, ponerlo en una cacerola con agua
fría y colocar sobre el fuego hasta que hierva 5 minutos. Colarlo.
Poner el bacalao en una fuente.
Machacar en el mortero dos yemas de huevo duro junto con el ajo.
Hacer una salsa añadiendo el zumo de limón y el aceite necesario
para que tome la consistencia de una mayonesa.
Cubrir el bacalao con la salsa y terminar el adorno con los huevos
duros restantes cortados en rodajas y ramitas de perejil.
Se sirve frío. |
Tomates a la parisiense
6 tomates como para ensalada
2 cucharadas de crema de leche
4 cucharadas de mayonesa
sal y pimienta, a gusto
200 gramos de queso petit suisse
3 cucharadas de almendras molidas
1 cucharada de coñac
6 hojas de lechuga
Lavar muy bien los tomates, secarlos y cortarlos des de la parte
del tronco hacia abajo, pero dejándolos unidos en la base.
Desprender las secciones cortadas en forma de pétalos. Sazonarlos
y rociarlos con el coñac.
Batir la crema espesa, mezclarla con el queso y la mayonesa para
formar una preparación gruesa y blanda.
Poner los tomates sobre las hojas de lechuga en una fuente.
Colocar la mezcla de queso y mayonesa en una manga de decorar con
boquilla rizada grande y rellenar los tomates.
Espolvorearlos con las almendras.
Servirlos con aderezo francés en salsera aparte. |
Pescado en escabeche
1 kilo y medio de pejerrey (o clase que prefiera)
100 gramos de harina
1 cebolla, grande (cortada en rodajas finas)
3 zanahorias (cortadas en juliana)
4 dientes de ajo
1 cucharadita de pimienta en grano
1 limón
1 taza (tamaño té) de aceite
tres cuartos de taza de vinagre
media taza de vino blanco seco
media taza de agua
sal, a gusto
media cucharada de pimentón
1 ramito compuesto
Lavar el pescado. Cortarlo en rodajas algo gruesas.
Sazonarlo; pasar las rodajas por harina. Freírlas en aceite.
Verter en una cacerola el aceite sobrante de la fritura,
previamente colado junto con el sobrante de la taza, colocar sobre
el fuego cuando esté caliente freír la cebolla junto con las
zanahorias y ajo.
Agregar la pimienta y el ramito compuesto.
Incorporar el vinagre, vino y agua; sazonar con sal.
Agregar el pimentón, mezclar. Añadir el pescado, hervir durante 15
minutos. Retirar de la cocción.
Poner las rodajas de pescado en una fuente honda.
Servir frío, adornado con rodajas de limón.
NOTA: Este escabeche puede guardarse 2 o 3 días; cuando se quiera
conservar más tiempo debe freírse el pescado sin harina y suprimir
el agua aumentando la cantidad de vino y vinagre. |
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